Rapuliemen ainekset.

Kun rapuja ruokakuntaan saadaan, kannattaa kaikki hyödyntää. Tässä kuvassa näkyy oivalliset rapuliemen ainekset. Ravunkuoret lajitellaan ja kuivataan; kuivausaika Marlemin kuivurilla 1/2 lämmöllä n 6 tuntia.
Säilyvät purkissa, normaalissa ruokakomerossa. Säilytysaika useita kuukausia.
Rapuliemi
1/2 l kalalientä

1/2 l vettä

1 lasi kuivaa valkoviiniä

1 kuorittua porkkana

1 keskikokoista sipuli

1-2 rkl tomaattipyreetä

1 pieni purjo

1-2 rkl voita

pieni pala selleriä

pieni nippu persiljaa

tillinvarsia

timjamia

12-15 ravun kuivatut kuoret

 

Paloittele kasvikset ja lämmitä pannussa voissa, ei saa ruskistua. Laita kattilaan, lisää tomaattipyree, valkoviini ja kalaliemi, lämmitä kattilassa, ei saa kiehua. Lisää persilja, tilli sekä timjami. Saa poreilla kattilassa n 1tunnin.

Siivilöi liemi ja jäähdytä nopeasti. Säilyy muutaman päivän jääkaapissa. Käytä normaaliin tapaan kastikkeena esim valkoisen kalan kanssa.

Muutakin Marlemilla

 

Ylläolevissa kuvissa kuivattua lanttua ja kuivakalaa; omaankin pöytään. Tämä Marlemi, tehokkuutensa vuoksi sopii kaikkien juuresten kuivaukseen. Kuivatuotteiden säilytys tapahtuu ihan komerossa ja paperipussissa. Kypsennyskin vie energiaa paljon vähemmän kuin tuoretuote.

Kuhasta miltei kaikki talteen.

Muutama kuukausi sitten tuli mieleeni kokeilla; paljonko kalasta tosiasiallisesti pystyy hyödyntämään. Yllä kaksi kuhaa 1,5kg ja 1,1kg. Veitsenä vasemmalla Victor inoxin fileerausveitsi; mielestäni yksi parhaimmista.

Normaali fileen poisto, sitten yleensä jää tuohon ruodon päälle ihan kohtuullisesti vielä lihaa ja hyvällä veitsellä sen pystyy ottamaan talteen. 





Sitten irroitetaan ns anopinfile; tätä muuten kalakauppias ei suostu/ei osaa tehdä.

Siinä sitten anopinfile irroitettuna ja ruodot poistettuna; oikealla file ja vas ruodot.



Sitten kuhan paras pala; poskiliha. Peittoaa maukkuudessaan kaiken kalanlihan. Harva vain osaa hyödyntää sen. 

Tässä sitten perkauksesta jääneet varsin lihakkaat osat. Nämä laitetaan höyrykattilaan; pohjalle 2cm vettä, kypsennetään ja lihat irroitellaan liemen sekaan. Liemi purkkiin ja pakkaseen. Kalakeitto syntyy sulattamalla pakaste, lisätään hienonnettua sipulia, vähän merisuolaa ja pippuria. Lisätään kuivatilliä ja sitten viipale, n 5mm mustaa koskenlaskijaa. Kypsennetään ja kahden hengen kalakeitto on valmis.

Nuo jääneet ruodot laitoin lihamyllyyn 8mm suutin ja jauhoin karkeaksi massaksi; kuivatin kuivurissa ja kanat kiittelivät.

Sitten jäi vielä nämämä nahat; kuivasin kuivurissa ja joutuivat myyntitiskilleni lemmikkieläinten herkuksi. Kuhasta 1,5 kg, jäi kiduksia ja suolia n 300g. Mielestäni aika hyvin hyödynnetty kala.

Korpisoturin keittokirja.

Tämmöinen keittokirja: Helsinki 1944, Kirjapaino-osakeyhtiö Lause. Julkaisija Suomen Sotilas.

 

Kalahaudukas eli tötteröfisu.

Kalaa ei suomusteta. Sisälmykset vedetään ulos vatsaa halkaisematta. Vatsaan suolaa ja voita. Kalan ympärille kääritään kasteltu voipaperi. Tämän päälle runsaahkosti sanomalehtipaperia. Paketin päät on tukittava huolellisesti, jottei höyry paistettaessa pääse ulos hautomatta kalaa. Paketti pannaan nuotioon ja annetaan olla siinä kunnes päälimmäiset paperit ovat palaneet pois. Valmis kalahaudukas saadaan syötävään kuntoon pyyhkäisemällä suomukset niskasta pyrstöön päin pois, mikäli suomukset eivät ole jääneet voipaperiin sitä päältä kuorittaessa. Hyvä keino on myös kastella kala paistamisen jälkeen, jolloin paperi ja suomukset lähtevät pois helposti.

(korpr Onni Pesonen, alik O Laitala, korpr Juuso Nissilä, korpr Sauli Metsänen, alik EO Nieminen, korpr Jörn Lindholm).

 

                            





Savimiina.

Kalalta poistetaan suolet halkaisematta mahaa. Sisälmyksien tilalle voita ja suolaa. Kala päälystetään savella siten, että pää ja pyrstö jäävät ulkopuolelle. Paakku viskataan nuotioon. Puolen tunnin kuluttua otetaan savimiina pois tulesta, aukaistaan kuori ja syödään miinan sisältö lämpimänä. Suomut jäävät saveen kiinni.

(korpr Juuso Nissilä, stm Arvo Julkunen, korpr Jörn Lindholm) 

Lokakuinen aamu.



Tämmöisenä se valkeni, se lokakuinen aamu 8.10.2013, lämpötila 9,2astetta, vesi 10,3astetta. Liian lämmintä kalamiehelle. Venerannassa kaikki olivat jo kääntäneet veneensä nurin, paitsi en tietenkään minä.
On tuo syksyinen sumuaamu uskomattoman kiehtova, ei tuulta, sumu roikkuu raskaana seinänä veden yllä, äänet ovat vaimentuneet; sumu ne syö, uskoisin.
Liian lämmintä muikunpyyntiin mutta kuha jo liikkuu hyvin, eilenkin toistakymmentä kiloa. No, sinne järvelle työnnyn sumun sekaan.







Jos rantaa ei näkyisi ja sekin tahtoo häipyä, tällä ilmalla ei kovin helposti päätylippuja löydy; löydän kuitenkin.



Siitä se lähtee ensimmäinen jata; 75m:n päässäolevaa lippua ei todellakaan erota, vain muutamia kohoja. Uskomattoman hieno aamu. Nautin reissusta, vaikka vain muutama kuha tuli, tuli kuitenkin. Kalastus tuo, paitsi kalaa, myöskin todellisia luontoelämyksiä yksin nautittavaksi. Kalastaja ei välttämättä ole kalassa ollessaan kovinkaan sosiaalinen vaan nauttii itsekseen. Sanoisinkohan, että tämmöisessä aamussa on aineksia eräänlaiseen meditaatioon.
Metsästys poikkeaa kalastuksesta siinä, että metsänriista ei ole välttämätön ihmiselle, kala on ja nimenomaan tuore kotimainen villikala, se on ravitsemuksen aatelia.
Tämä sumuinen, tuuleton ja hiljainen  aamu on minulle, jos kuuluisin johonkin uskontokuntaan kuin kirkossa käynti.

Uusi savustuslaite

 

Tulihan sitten hankittua tuo sähkösavustin. Perusteluna se, että sähkösavustimella tuo prosessin hallinta on mahdollisesti helpompaa ja ehkä lopputulos laadukkaampaakin?

Vasemmanpuoleinen siis jäi kylmäsavustukseen, siihen aivan mainio.

Siispä toimeen. Savustuspurut laatikkoon, purua n 1dl, hieman hunajaa päälle ja sitten kalan allaolevaan astiaan 1tlk olutta. Tämän jälkeen lämmönsäätö ja savustusajan säätö. Arvoina käytin; 97 astetta lämpö ja savustusaika 1,5kg:n kuhalle 1,5 tuntia.

savuluukun pidin kiinni ensimmäisen puolen tunnin ajan ja sitten täysin auki. Tulosta kun katseli uunissa valmiina, ei hassumpaa.

 

 

Lopputulos sitten ylläolevan mukainen ja maku, mehukkuus kertakaikkiaan loistava. Aika hyvä aloitus laitteen jatkokäyttöä ajatellen. Kalan suolasin miedosti ja käärin alumiinifolioon ja päälle leivinpaperi. Sitten paketin kääntelyä 10 min välein, jotta sulanut suola leviäisi koko kalan alueelle.

Riittävän tilava sähkösavustin on kyllä hieno laite, noista savustusputkiloista ja pikkulaatikoista en kyllä paljon perustele, vaikka edullisia ovatkin.

Teknisiä tietoja: Vastus 650W, siis liian iso kylmäsavustukseen.

                           Neljä tai oikeastaan viisi hyllyä kaloille, isoille hyllyille (4kpl) 

                           mahtuu n 50cm kala.      

                          Pinnat terästä, etuovi harjattua terästä. Ovi lasiluukulla.

                          Laitteen päälläolevasta paneelista säädetään lämpötila ja kypsennys-

                          aika. Lämpötila nousee hetkeksi valitusta 97asteesta n 110 asteeseen ja

                          vastaavasti alittaa 92 asteeseen. Ei siis haittaa savustusta.

                          Purua voi lisäillä sivullaolevasta purukaukalosta.

Laitteen keskimääräinen myyntihinta n 250,00€ ja maahantuoja merkille Mustang, on Natural Tampere. 

 

Vähän blogini aiheesta poiketen...mutta kuitenkin.

Lihatuotteet eivät oikeastaan tähän blogiini kuulu mutta kun olen myöskin intohimoinen lihajalosteiden itsevalmistaja ilman mitään e-koodeja, menköön tämä ja kun nimenomaan on kyse uudesta savustuslaitteestani.
Siis raaka-aine Eestistä tuotu, "veise välifile" eli naudan sisäfile, kilohinta 16,20€/kg.
Fileen laitoin suolaliemeen; 2l vettä, 1,5dl merisuolaa, keitetään ja jäähdytetään.
Sitten filepalat n 0,5kg/kpl liemeen ja 12 tuntia.
Senjälkeen palat kuivataan ja sivellään hunajalla. Laitetaan savustimeen, sisälämpömittari isoimpaan palaan ja allaolevaan höyrystysastiaan Gozel tummaa olutta, siis sitä tsekkiläistä pukkiolutta.
Lämpö säädetään 90 asteeseen ja savustusaika 7 tuntia.
Leppäsavupurua poltin täyteen ja kytketään sähköt.
Kahden tunnin kuluttua täytetään poltin uudestaan ja sitten seurailemaan lihalämpömittarin näyttämiä.
Noin seitsemän tunnin kuluttua sisälämpö pitäisi olla 72 astetta.
Liha ulos savustimesta ja aluminifolioon ja viileään paikkaan lepäämään.

Vuorokausi jääkaapissa ja sitten kelpaa sivallella leivän päälle siivuja.

 

 

Kotimainen rapu ja ravustuksen alku.

 

Tämmöisissä maisemissa alkoi tämän kesän ravustus. Huomaa, oikein ja lainmukaisesti merkitty pyydyslinja, molemmissa päissä liput ja yhteystiedot, ne yhteystiedot myöskin jokaisen pyydyksen kohossa.                                         Kotimainen rapu, meidän kaikkien herkku. En voi käsittää intoa ostaa jossain kuralammikoissa kasvatettuja ulkomaisia rapuja; niin, no, hinta mutta entäs laatu? Meidän vesiemme ravut elävät kohtuullisen puhtaissa vesissä, toisinkuin tuontiravut, varsinkin kauko-idän. Ravustan, myyn ja syön itsekkin rapua läpi vuoden.

Minun rapuvesissämme esiintyy sekä täplärapua, että jokirapua, samassa järvessä. Täplärapua saan n 3-5m syvyydestä ja sitten jokirapua lähempää rantaa.

Tässä sitä on rapua merrassa. Näin alkukaudesta suhteellisen pientä, 11-12cm, toki muutama köriläskin jo ehti tulla. Ravusta näyttäisi kuluttajamyynnissä tänä vuonna saavan tuommoiset 2,00-2,50€ suoramyyntinä ja muuta myyntihän en harrastakkaan.

Kappalemäärissä tähän aamuun mennessä on tullut runsaalla 20 merralla vähän yli 250 kpl, siis myyntikelpoisia. Ihan kohtuullinen alku. Ravustuksessa tuo kulurakenne on melkoisen mukava; koostuu polttoainekuluista ja pyydyskustannuksista. Kaikki syöttikala on isommista kaloista kertynyttä perkausjäämää, siis hyödynnetty sekin.

Saapa nähdä miten kausi kehittyy ja miten rapukauden myynti lähtee käymään. Myynti on kuitenkin jo ehtinyt sentään alkaa, hyvä niinkin ja tilauksia ravustaja tietenkin toivoo lisää.

Kuhan, siian ja muikunkin pyynti alkoi.

Aamuvarhaisella siinä kuha-/siikaverkkoni kokemista odottelemassa. Verkot; 5m korkeat ja 65mm silmällä, 60 metriä jata. Nyt sitten se varsinainen kalastus taas alkaa, kun kuhan kutu on ohi. Tuli muutama kuha harvoista verkoista.

Pankaahan merkille verkkojen, välivesiverkot, 1,5m kohonarujen varassa. Ei luulisi tyhmemmänkään ajavan jadan päältä.



Sitten tuli kolmimetrisestä verkosta, 9mm, kolme metriä korkea, 30 pitkä, muikkuakin toista kiloa. Pikkuista särkikalaa luonnollisestikkin mutta kun meillä ei mikään kala mene hukkaan, muikut päättyivät ruokapöytään n neljä tuntia ylösnoston jälkeen. Näin tuoretta kalaa et saa marketista, et torin kalakauppiaaltakaan, kalastajalta ehkä.

Kyllä kotimainen villikala on herkkua, kuitenkaan tuoreena on vaikea saada, kyllä se kaupan kala normaalisti on ollut kuivilla jo vähintäänkin puoli vuorokautta, yleensä paljon enemmän. On se muikku muuten arka kala, harva sitä kuolinjäykkänä puhkomiseen saa. Kuolinjäykkyys muikulla alkaa n neljä tuntia ylösnostosta ja sitten alkaa pehmitä. 

Se muuten tuo muikku on tosi vaikea löytää kun parvet ovat pienimmillään. Nämä löytyivät n 2m kohonarujen kanssa 25m syvänteen päältä.   

Meillä näyttäisi nykyisin tuo muikku olevan n 10-13cm pitkää, siis parasta mahdollista ruokakalaa. Töitä se vaan teettää, varsinkin verkkojen tyhjentäminen ja muikun erikseen lajitteleminen mutta kyllä kannattaa.

Tarkkana saa olla myös ylösnostossa; jokainen kuhan poikanen on huomattava siinä vaiheessa, että pystyy päästämään pois.