Taas kerran savustamisesta.

Todella pienen muikkuerän savustaminen.

Tämmöinen pieni muikkuerä, 1/2kg pikkumuikkua joutui kohteekseni ja kokeiltavakseni.
Valmistelin muikut normaalisti puhkomalla mutta päät pois(menevät pikkuisen kiehauttamalla, siis päät ja suolet meidän Mokalle tai kanoille). Huuhtelin, merisuolaa vähän ja lisukkeeksi kuivattua tilliä. Käärin puoleksi tunniksi leivinpaperiin.
Savustimeni kun on kohtuullisen kookas; 8kg kalaa kerralla, laitoinkin nyt vain vajaan ritilällisen muikkuja.
Halusin kokeilla pienen erän valmistamista samalla metodilla kuin miltei täysi savustin.
Nostatin siis lämmön ilman savua n 60 asteeseen, sitten savut tulemaan ja lakiventtiili pieneimpään asentoon. Jäin odottelemaan.
Savustuksen alkuperäinen ideahan on lihan/kalan säilyvyyden lisääminen. Nykypäivin savunmaku on lähinnä aromaattinen.
Kalat valmistuivat puolitoista tuntia lämmössä, maksimissaan 100 astetta kokoajan tuotettiin savua.
Sitten suljin savuntuoton ja lämmön; hetki jäähtymistä ja kalat alumiinifolioon "vetäytymään".
Kyllä noista alle 10cm:n mittaisista muikuista (kaikki pikkukalat kelpaavat) saa matalalla lämmöllä ja savulla sitten ruhtinaallisen herkullista nautittavaa.
Näköjään juurikaan tuolla kalamäärällä ei ole sanottavaakaan merkitystä lopputulokseen. Nyt kyllä käytin täyden savustimen (pieni muikku), kahden tunnin sijaan puolitoista tuntia; juurikin pienen kalamäärän takia.
Todella hyvää lopputulosta tuli, ei liian tummaa, sopivan savunmakuista ja johtuen yksinkertaisesta maustamisesta; kala maistui kalalta.
Kyllä kalan savustamisessa maltti on valttia.


 

Uusi työkalu kalankäsittelyyn veneessä.

Tämmöinen Moran valmistama nylkykoukku tuli välineistööni loppusyksyllä.
Aluksi suhtauduin laitteeseen melko kriittisesti kunnes muutaman viikon kokeilun jälkeen totesin sen veneeseen kelpaavaksi.
Kiduskannaksen avaamiseen tuo koukku; teroitettu osa siellä mutkan sisäkaarteessa, nopeasti katkeaa kidukset ja veri pääsee juoksemaan pois. Tässä hommassa peittoaa puukon.
Sitten kalan avaamisessa varsin ylivoimainen, koukun kärki peräaukkoon ja vatsapeitteet auki. Mm helpottaa mätipussien ehjänä poistamista. Sitten koukku sinne kiduskaaren sisään ja kidukset molemmin puolin irti. Ei vaaraa sappirakon puhkeamisesta.
Koukun ulkokaarella onnistuu hyvin munuaisten poisto tuommoisesta yli puolenkilon kalasta.
Pikkukalojen käsittelyssä hyvä laite. Särjen suomustus hamarapuolella, se on teräväreunainen.
Viilto peräaukon edestä poikkipuolin, vatsa auki, niskat poikki terävällä sisäkaarella, munuaisten poisto koukun kärkiosan alkupäällä. Kahva on karhennettua muovia ja pitävä. Toimii.
Korvaa täysin puukon veneolosuhteissa, turvallinen käsitellä ja .... ennenkaikkea edullinen, alle kympin ja kuitenkin terä Moran rostfrii.

"Hottamuikkua" savustettuna.

Siis "hottamuikkua", joka ei kelpaa kenellekkään.
Sainpahan Puruveden pikkumuikkua sattumoisin marketin kalatiskistä. Pääsääntöisesti kun en kalaa marketeista osta, vaan tämä "rospuuttokausi", jäälle kun ei vielä pääse. Kuivasuolasin kevyesti yön yli kylmässä.

 

Tässä sitä Bradleyn sisuksiin menemässä "Puruveden pikkuiset", lähes jo valmista. Nuo ruskeat "kököt" ovat valkosipulia; savustuu ja tuo mukavan makuvivahteen. 
Päätin tehdä pikkumuikkua miedosti savustettuna, kuitenkin  mehevän kypsänä. Ei saa kuivua.
Siispä kuivatus 15min ilman savua, sitten luukut kiinni, lakiluukku pienimmilleen ja odottamaan 60 astetta.
Kun mittari näytti ko lukeman, käynnistin savuntuoton ja sitten vain odottelemaan, kun mittari näytti 100 astetta, näyttivät muikut tämän näköiseltä; juuri kuin olin ajatellutkin. Aikaa oli kulunut 1tunti ja 20 minuuttia.

Tässä osa muikkuja paistinpannulla, valmiina siirrettäväksi hellan päälle odottelemaan puolison kaupungista tuloa, Lisukkeena perunalaatikkoa ja sinappi-, tilli-, sitruuna-, kermaviilikastiketta. Nam nam sanoi puolisonikin. Taas oli päivä pelastettu.Tuo savustuksen säädeltävyys on Bradleyllä aivan huippuluokkaa. Kokematonkin savustaja saa sillä hyvää jälkeä ja jonkinverran kokenut aivan huippuhienoa tuotetta.
Nyanssina; katselin tänä aamuna "juutuubista" kuusamolaisen "eräkokin" muikunpaistoa. Narvin savustimella "tuhrasi", puhkomattomia muikkuja , ikään kuin savusti, hirmuinen lämpötila liekeistä päätellen ja  savustuksen lopussa purutkin syttyivät palamaan. No, tämmöisiä riittää tuolla tuubissa.
En halua korostaa osaamistani; suurin ansio on nimenomaan Bradleyn savustimen, sen hienon prosessinsäätömekanismin ansiota ja meikäläisestä keskinkertaisesta savustajasta se saa aikaan kohtuullisen mestarin. Pitää vain opetella laitteensa ominaisuudet ja siten saa tulosta.
Miten se yksi kaveri tuolla netissä sanoikaan; Bradley on kyllä hyvä joskin aika kallis, toisaalta kun tämä tulee tiensä päähän; ilmankaan ei voi olla.

Ylläolevasta kuvasta muuten näkyy, miten vähän savua laitteesta tulee ulos. Ainoastaan tuolta päältä, savuaukosta; mistään muualta laite ei päästä svua ulos.

Ihan yleisesti savustuksesta.
Päälisin puolin käydään keskustelua siitä, kuinka tummaksi kukakin haluaa savustettavan, tai, kuinka voimakas savun maku tuotteessa saa olla.
Kysymyksessä lienee melko väljä vapaus valinnoissa aina tiettyyn rajaan asti. Se raja on siinä, että savustettavan tuotteen pinta alkaa mennä tummanruskealle karrelle ja silloin viimeistään PAH-yhdisteiden määrä on siksi voimakas, että antaa selkeästi huonoa makua. Tähän jälkimmäiseen seikkaan on syyllinen aina liian korkea sisälämpötila savustimessa.
Savustimen sisälämpötila pitää pystyä säätämään siten, että missään tilanteessa lämpö ei saa nousta yli 100asteen.
Omaa arvostelukykyään savustustuloksen ulkoisesta tasosta voi testailla linkistä ; https://www.google.fi/search?q=savustettu+kala&biw=1600&bih=773&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=PBiyVKLSIcKtygOGsIHgDQ&ved=0CEMQsAQ Siellä näkyy savustuksen koko kirjo. Lähes mustaksi karrelle palaneita ja sitten toinen ääripää hienoja kullansävyisiä kaloja; herkullisen näköisiä.


(Kuva Ahven.net)
Sopivan värisiä kaloja, ei liikaa savua.

Aivan liian usein saa "ihailla" tuolla juutuubissa ja blogeissa näitä tummiksi kärvennettyjä "savusteita". Kyllä savustaminen kaikkine osa-alueineen on taitolaji, silloin kun halutaan tehdä herkullista ja maukasta.
Henkilökohtaisesti noudattelen tätä savustuksen pyhää kolmiyhteyttä; kuivaus, kypsennys ja viimeiseksi savustus.
Kuivaus; luukut raollaan lämpö päällä, siihen asti kunnes savustettavan pinta tuntuu nahkealta.
Kypsennys; mahdollisimman pitkä aika, alhainen lämpötila ei kuitenkaan alle 60 astetta, max 100astetta, lihalla ehkä 110. Lihan kanssa lihalämpömittari.
Savustus; tämä toteutetaan makutottumusten mukaisesti, kuitenkin lämpötilat huomioiden kuten kypsennyksessäkin.

 

Graavikuhaa.

Graavikuhaa limellä ja inkiväärillä.

Tässä sitä pienet kuhafileet ja tarvittavat "höysteet".

Toinenkin kuva, jossa mukana tuo tillipehko.

Ja sitten tuo aloitusteksti;
Ota pakastettua nahatonta ja ruodotonta kuhaa pari filettä. Pakastettua siksi, että parasiittivaara poistuu.
Sivele molemmat fileet molemmin puolin konjakilla(brändyllä).
Pese lime nopeasti kuumalla vedellä ja raasta kuori fileille, raasta inkivääriä samoin fileiden päälle, siivuta raastettu lime ohuiksi siivuiksi ja asettele fileiden päälle.Reilusti = 1tl sokeria kummallekkin fileelle. Karkeata suolaa makusi mukaan.
Saksi tillisilppua molemmille fileille, molemmin puolin reilusti.

Tässä kuhafileet käärittäväksi ja jääkaappiin.Kääri fileet leivinpaperiin tiukaksi kääröksi ja aseta matalaan vuokaan. Isohko tukeva vesipussi painoksi ja vuoka jääkaappiin.
Siivuta parin vuorokauden kuluttua ruisleivälle; ihastu ja nauti.

Alkutalven mietteitä.

Alkutalvea vielä tämä aika...ehkä.
Lämpötila tänä aamuna +1,1astetta, tuulta enää 6m/s, maassa märkää räntää n 1cm. Siis pitäisi olla talvea.
Eilen kävin mittaamassa jään paksuuden; 3m rannasta, alla vajaa metri vettä, jäätä 7cm. Pilkkimiehen kestää, ihmistä ei puhumattakaan mönkijä ja kuski. Montakohan pilkkijää kuolee lähijärvillä tänä vuonna. Viimevuoden saldo kolme.
Lähipäivän sääennuste; Intermeteo, lupaili jopa yli -10 asteen pakkasia pariksi päiväksi, lähes -5 astetta pariksi päiväksi. No ainakin kuivahtaa sää ja järviltäkin jään pinnalta lumet hävinneet. Syntynee siis teräsjäätä; kalastajaa kutkuttaa.

Tämän aamun uutisista; uutisoitiin uudesta kasvatuskalasta, venäläisestä ja osittain alaskalaisesta nelmasta.

Tuolta alueeltahan tämä uusi "kala" on kotoisin, tosin jo merkinnällä "hävinnyt luonnosta", siis ihmisen aikaansaama muutos. "Lammikkopossuna" ja luonnonvesiinkin istutettuna tämä edelleen on hengissä mutta kun muistetaan kalan laitostuminen, ei enää luonnonkalasta voi puhua.

"Tämmöinen syöttiläshän" tämä sitten on; rouvien kalatiskisaalistukseen ja ehkäpä suomalaisen toisen "lammikkopossun" kaveriksi vesistöihin ikään kuin kalastettavaksi.
Väittävät tätä hyvän, miedon makuiseksi ja rasvaiseksi joku jopa öljymäiseksi, niin, toisaalta, sitä olet mitä syöt.
Muutamia vuosia sitten kun ensimmäisen kerran sain kontaktia tähän otukseen, ajattelin, kauankohan vie, että se ilmaantuu suomalaiselle kalatiskille; eipä vienyt kauan. Tosin tänä päivänä vasta koe-erät, mutta kehitys lienee vääjäämätön; taas uusi syöttiläs kalatiskille.
Moni perustelee ihan tosissaan näitten "syöttöpossujen" viljelemistä ekologiseksi, jopa WWF, mutta sen lausuntoihin pitää suhtautua senmukaisesti, että Marine Harvest, maailman suurin kalankasvattaja toimii ko firrman rahoittajana.
Ei voi olla ekologista jos kasvatuskalakilon tuottamiseksi tarvitaan 1,5 pahimmillaan 2 kg villikalaa, ihmisravinnoksi kelpaavaa kalaa.
http://fi.wikipedia.org/wiki/Kalajauho
Kuinkahan paljon oikeastaan suomalaisilla kalatiskeillä näitä syöttöpossuja oikein onkaan; lohi, siika, kirjolohi, sampi, nieriä, pangasius, tilapia, karppi, ....listaa voisi jatkaa vaikka kuinka..yhä vain masentuneempi mieli tulee.
Suomessa ei ole mitään tarvetta kasvattaa kalaa ihmisravinnoksi, istutuskalankasvatus ehkä perusteltua. Kasvatuskala tappaa pikkuhiljaa pienimuotoisen ammattikalastuksen; jäljellejäävät vain isot kalastusyksiköt rehukalan tuottoon. Sisävesien ja myöhemmin myöskin avomerten massakalastus köyhdyttää kalaston, tuhoaa pohjaeliöstöä, siis kalojen ravintoa. Touhu on menossa järjettömään suuntaan.
Ei voi kuin ihailla sisävesien ja rannikon pienkalastajia, jotka kalastavat kaupan tiskille, omien jalosteiden raaka-aineiksi. Heille ei heru poliitikoilta pientäkään apua, ei juurikaan tukea: Vain suuri on kaunista.
 Olen monesti miettinyt, mihin tämä oikeastaan johtaa? Meillä on valtavat kalavarannot, emme osaa vain niitä järkevästi hyödyntää; kalastaja...kauppa....kuluttaja, tämä yksinkertainen ketju tulisi ja voisi toimia mutta kun ei toimi. Meidän etelänaapurimme Eesti on valovuosia edellä meitä mm kotimaisen kalan hyödyntämisessä. Siellä kalatiskin tarjonta, säilykekalat, purkkikalat ..jne tarjoavat kuluttajalle todella ison valikoiman villikalaa.

 (kuva, yle)
Ylläoleva kalatiski näyttä runsaalta mutta.....?
Kasvatetussa kalassa, varsinkin suurissa ja suurehkoissa yksiköissä käsiteltävät kalamäärät tuovat mukanaan myöskin erään harvemmin käsitellyn ongelman. Kala kun on herkästi pilaantuva artikkeli, viranomaismääräysten mukaisesti pyöreän kalan myyntiaika on 3vrk, käsitellyn 2vrk......entäs jos erä olikin liian suuri myyntiin nähden? Jäi myymättä! Minne kalafileet/vast?
Kyllä osittain tiedän mutta en tässä kommentoi.
Edellisen lisäksi tulee muistaa, että myyntiaika ei ole sama kuin nostopäivä+kuljetus.
Suoraan kalastajalta kuluttajalle...laatua.
Suoraan kalastajalta kauppaan, sekin voi olla laatua.
Kalastajalta tukkurille...varastointiin...kuljetukseen...kauppaan+myyntiaika.
Ylläolevat karkeat esimerkit eivät välttämättä ole kuluttajalle selkeitä.
Kaikesta huolimatta: syökää kalaa, kotimaista villikalaa; kasvatuskala, kotimainen on aina läskiä ja makkaroita parempi vaihtoehto.