keskiviikko 31. elokuuta 2011

Syksy tulee ja kalaakin paremmin kuin kesällä.

Taas ollaan kalajumalan kanssa kavereita; kuhaa, ahventa ja yhden mateenkin otin talteen.

Kalamiehen kotiinpaluutunnelmia.
Pintaverkoista; asetettu kohojen varaan n 30cm:n syvyyteen, verkot pystyriimuverkkoja ja 3m korkeita; siis viidestä metristä pystyriimutettu 3m:n korkeuteen; verkkojen silmäkoko 60mm, 3x0,2monofiili. Yksi kuha 6,5kg, katiskoista kolme ahventa 250-350g/kpl ja yksi made 1,5kg.
Kuha ja ahvenet menivät fileiksi, yhteispaino fileinä 3,9kg, siis melko hyvä filesaanto = monta ateriaa. Made päätyi perkauksen ja puhdistuksen jälkeen savustuspönttöön ja hyvät mademuhennoksen ainekset odottavat pakastimessa. Made muuten kannattaa valella etikalla ja kaapia lima pois ikkunalastalla, sitten suolaus ja savustus.
Kelpaa sitä sitten syödä mussutella maukasta kotimaista villikalaa. Ei tulisi mieleenkään norjalaiset kassikalat, kotimaiset lammikkopossut, puhumattakaan mistään pangasiuksesta tai pilatiasta.

keskiviikko 24. elokuuta 2011

Sitä roskakalaa taas....ei kun hyötykalaa.

Siellä sitä on.

Ja tässä sitten valmiina lemmikkien herkuksi. Tämä päiväsaalis on n. 55,00€:n saalis ulosmyyntihinnalla laskettuna.
En sitten jaksa ymmärtää, miksi esim salakka on niin aliarvostettu kala kuin se on, ei muka kelpaa kuin uistelijan syöttikalaksi.
Minulla on vähän toisenlaisia kokemuksia, mitä ihanteellisin kala fileerattuna (ken osaa) paistettavaksi pihveiksi, kalapatojen sulostuttaja, savustettuna herkullista....
Kala käsitellään muikun ja muikkureseptien mukaisesti.
Salakka vaatii puhtaita, hapekkaita vesiä, syö ainoastaan planktonia ja vesihyönteisiä. Jos siis salakkaa saat, vedet ovat melkoisen hyvässä kunnossa ja salakkaahan kyllä saa kun osaa pyytää.
Yllä hyvä linkki särjelle, lahnalle, salakalle ja sitten muitakin kalareseptejä. Tervemenoa kokeilemaan ja nauttimaan.

tiistai 23. elokuuta 2011

Madetta elokuussa.

Made 2,2kg ja pienempi takana.
Tulipahan laitettua muutama "putkikatiska" järveen, rapujakin sain mutta sitten alkoi aivan vimmattu madeinvaasio; milloinkaan aiemmin en ole moista kokenut.
No, mikäpä siinä, madetta fileiksi ja suolautumaan tillin kera, sitten savustukseen.
Ai, että tuli hyvää ja vielä kun joku kehtaa sanoa, että made maistuu kesällä mudalta; kokin vika ja kalastajan. Made tulee heti verestää ylössaannin jälkeen, eikä vasta kotona. Kyllä kelpasi syödä aivan ruodotonta valkoista savustettua filettä lämpimänä perunan ja kermaviili/tillikastikkeen kera.
Madefile tulee savustaa leivinpaperin päällä, koska siinä ei ole nahkaa. Ensin 1,5kg madefileitä, päälle merisuolaa 2rkl, tillirouhetta ja tiukassa käärössä jääkääppiin suolautumaan kolmeksi tunniksi. Sitten leivinpaperin päällä savustusuuniin, savustusaika savunmuodostuksen jälkeen puolisen tuntia. Lopputulos herkullista.

torstai 11. elokuuta 2011

Nyt alkoi iso kuha tulemaan pintaan.

Kuha 10,2 kg

Päivän saalis; 1,7 kg ja 10,2kg, kehtasi mennä kotiin, ei vaimo marmattanut järvellä asumisesta.
Siis iso kuha alkoi viimeinkin liikkumaan pintavesissä, lahnat olivat häipyneet kokonaan pois. Kyllä kelpasi nostella kunnollisia kuhia yläilmoihin; filepainokin perattuna nousi tuonne + 6kg.
Tämmöisiä kaloja kun saa, ei ole huonoa omaatuntoa, siitä, että kalastaa kalaa, joka ei vielä kertaakaan ole jatkanut sukuaan.
Vaimo sitten annosteli kalafileet kerta-annoksiin ja päätyi kolmen viikon ajaksi olevan kalaa jos päivittäin syötäisiin.
Eilen muuten valmistui todella hyvä erä kylmäsavustettua kuhaa; ei ole yhdelläkään makkaratehtaalla Suomessa mitään sanomista, mitä voileivän päällisiin tulee. Saksalaiset osaavat vielä valmistaa kunnos bratwurstiakin, Suomessa ei. No, lipsahtihan makkarajutuksi, kun leivänpäälisistä puhuttiin; eihän bratwurst toki sitä ole mutta eestiläinen hapankaali ja saksalainen bratwurst; valurautapannulla lämmitettynä..nam.
Kuitenkin, ei mikään voita kotimaista villikalaa, jos ei onnistu, kokissa vika.

tiistai 9. elokuuta 2011

Taas sitä "roskakalaa"

No, tämähän sitä. On se ihme ja kumma kun suomalainen kalastaja ei jaksa ymmärtää, että kalasta, miltei mistä hyvänsä saadaan tuotteita jalostamalla, ihmisille, lemmikeille, jne. Tätä kalaa ei kukaan muu jaksa arvostaa minun lisäkseni, ilmeisetikkin näin on. Näistä kaloista teen lemmikkieläinherkkua; ulosmyyntihinta n 40,0€/kg, säilykkeitä, kalakukkoja, pakastettuja syöttikaloja, salakasta herkullisia pihvejä, kukkoa, savukalaa. Särjestä kylmäsavukalaa, säilykkeitä, graavikalaa, jne.
Kyllä me suomalaiset elämme liian hyvässä maailmassa, ruoka on vieläkin liian halpaa. Sittenkun kalakauppiaan tiskillä löytyy särkeä, ruutanaa, lahnaa, kylmäsavustettua; haukea, kuhaa, särkeä, madetta, jne...silloin alamme olla siinä tilanteessa, että kotimainenm villikala on arvossaan ja siihen toivon päädyttävän.
Meillä on äärettömän suuret kalavarat mutta, niiden saamiseksi tuotteeksi, tarvitaan työtä, työtä ja työtä. Työ palkitsee tuottaja/jalostajan, tuottaja elää ikuisessa oravanpyörässä eikä saa tulosta työstään.

Tomaattisalakat
Ainekset:
  • 1 kg perattuja salakoita
  • 2 prk (100 g) tomaattipyreetä
  • 2 purkkia (4 dl) smetanaa tai Cremé fraichéa
  • puoli dl ruokaöljyä
  • puoli tl suolaa
  • 1 tl hienoa sokeria
  • 1 tl sitruunapippuria
  • tilliä
Suomusta ja perkaa salakat päättömiksi. Salakoiden suomut lähtevät irti kevyesti pyyhkäisemällä. Huuhtele kalat. Jos salakat ovat tosi buleja (pituus yli 15 cm), voit myös fileoida ne. Se ei kuitenkaan ole tarpeen, ellet sitten sovella reseptejä esim. kookkaisiin särkiin. Voitele uunivuoka (korkeus ainakin 5 cm) ravintorasvalla tai ruokaöljyllä. Lado salakat esim. kahteen riviin vatsapuoli alas päin siten, että kummankin rivin kalojen pyrstöpuolet ovat vastakkain ja vuorotellen limittäin.
Tee kastike. Kaada pyree tilavaan astiaan. Lisää hieno sokeri ja suola, sekoita. Lisää ruokaöljy jatkuvasti sekoittaen, kunnes öljy on imeytynyt pyreeseen. Notkista smetana lusikalla ja lisää se pyreeseen, sekoita koko ajan. Kun kastike on tasaista, tarkista suolan määrä. Kastike kiehuu kasaan jonkin verran, joten se ei saisi olla tässä vaiheessa kovin suolaista. Ripottele sitruunapippuri ja tillisilppu salakoiden päälle ja kaada lopuksi kastike niin, että kalat peittyvät kokonaan. Kypsennä uunissa (150 ºC) noin tunnin ajan tai sitten hitaammin (125 ºC) noin puolitoista tuntia. Tärkeintä on kypsentää salakat niin pehmeiksi, että hampaattomankin henkilön on helppo nauttia sitä. Eipä ole ruotoja syömistä haittaamassa - kerrankin. Kastikkeen pinnan voi halutessa ruskistaa nostamalla uunin lämpötilaa (250 ºC) vähäksi aikaa, mutta valvo vieressä koko ajan, ettei käy käry.
Koristele uunivuoka sitruunalohkoilla ja nosta se suoraan pöytään tarjolle. Keitetty riisi on suositeltavin vaihtoehto tomaattisalakoiden lisukkeena.
Vai että ei särjistä ja sen sukulaisista saa aikaiseksi mitään asiallista skruudattavaa. Herää! Eiköhän sovita, että seuraavan kalastusreissun saaliiksi saadut kyprinidit otetaan talteen ja niistä tehdään hyvät safkat eikä niitä jätetä jängälle lojumaan. Tässä jälleen tärkeimmät asiat tällä kertaa. Näkemisiin ja kokkailemisiin! Hauskaa Vappua
Pörje-setä
PÖRJE-SEDÄN KEITTIÖ
Tämä on suora lainaus Pörje-Sedän keittiöstä; oli ihan pakko kun em henkilökin näkyy olevan sielunveli, eli "roskakalansyöjä". 

perjantai 5. elokuuta 2011

Meidän emännän kuhavuoka

Voideltuun vuokaan n 300g kuhaa paloina.
- pussi kasvissuikaleita
- yksi kesäkurpitsa suikaleina
- 1 iso sipuli silppuna
- tilliä runsaasti
- 10 pikkutomaattia
- 1pkt mustaa koskenlaskijaa
- 3-4dl maitoa, kuumenna ja sulata ja kaada seos kalojen päälle
- lisää 2dl ruokakermaa, 2 kananmunaa ja vähän aromisuolaa; sekoita ja kaada kaiken päälle.
Hauduta uunissa, n 200 astetta ja noin 45min.
Ota uunista ja nauti; ei tarvitse mitään lisukkeita välttämättä. 

tiistai 2. elokuuta 2011

Kalareseptejä sadan vuoden takaa (Konni Zilliacus)...ym kirjailijat

Piparjuurihaukea - Brochet au raifort.
Ainekset; pari kilon painoista haukea, hienoksi raastettua piparjuurta, sulatettua voita, suolaa.
Hauki perataan, huuhdotaan mutta ei suomusteta. Kala laitetaan kattilaa, suolaveteen, irtonaiselle sisäpohjalle, että se on helppo nostaa ylös. Veden tulee olla kuumaa, kun kala sinne pannaan, koska mehu siten säilyy siinä, eikä kala kuivu. Tätä varten on myöskin huomioonotettavaa, ettei kala saa kiehua liian kauan, koska siitä suuressa määrin johtuu, että kala tulee kuivaksi ja mauttomaksi. Niin pian kuin se on kiehunut aikansa, vedetään kalakattila tulelta, hauki tai hauet nostetaan pois ja asetetaan lämpimälle vadille. Sillàikaa on voi sulatettu ja siihen sekoitetaan nyt hienoksi raastettu piparjuuri. Senjälkeen hauki pikaisesti tarjotaan höyryssä keitettyjen, kuorittujen perunoiden kanssa.

Pariloituja pieniä haukia. Petits brochets grille´s.
Ainekset; haukia; pienimpiä saatavissa olevia, ei ainakaan 1/2kg isompia, tuoretta voita,hienonnettua ruoholaukkaa, hienonnettua persiljaa, hienoa suolaa.
Hauet puhdistetaan ja suomustetaan sekä halkaistaan selästä, niin että ne muodostavat kaksi puoliskoa. Ne pariloidaan sitten hyvällä tulella ja suolataan hieman lihapuolelta, silloinkun tämä pariloitaessa on ylöspäin. Hienoksi hakatut vihannekset sekoitetaan vaahdoksi vatkattuun voihin ja sekoitus levitetään viime hetkessä tarjoiluvadille asetettujen kalanpuoliskojen päälle. Tarjoillaan uunissa paistettujen perunoiden kera. Erinomaisen hyvä aamiaisruoka.

Juutalaiseen tapaan valmistettu karppi.. Carpe `a la juive.
Ainekset; säynävä tai lahna, suurinta kokoa, 5 ruokalusikallista oliiviöljyä, pippuria sekä "ryytipullosta", joksi Ruotsissa sanotaan seuraavaa sekoitusta; kaksi osaa muskottia,kaksi osaa valkopippuria, yksi osa ryytipippuria ja yksi osa neilikoita, kaikki hienoksi survottuna ja säilöttynä hyvin suljetussa pullossa, viisi tai kuusi kaunista sipulia, vähän ruohosipulia, vettä, 30g persiljaa, 2g ajuruohoa, pari laakerinlehteä, suolaa.
Kala suomustetaan huolellisesti tunti ennen keittämistä ja suolataan heikosti. Viipaleiksi leikatut oliiviöljyllä voidellut sipulit pannaan kattilaan pohjalle ja niiden päälle asetetaan kalanpalaset kauniisti leikeltyinä. Kattilaan lisätään edelleen hieman suolaa, pippuria, väkevää tai valkopippuria, sekä yrtit ja kaikki peitetään kylmällä vedellä. Kalaa keitetään sen jälkeen kaksikymmentä tai kolmekymmentä minuuttia, riippuen kalan koosta, jonka jälkeen kalanpalaset otetaan kattilasta ja järjestetään syvälle vadille, että kala näyttää ehjältä.
Lientä tai kastiketta keitetään sipulien ja ryytien kera noin tunnin verran, että se kävisi sakeammaksi ja muodostuisi hyytelöksi. Mutta jos se ei onnistu, voi hyvästi siihen panna pari gelatiinilehteä, saavuttaakseen toivotun tuloksen. Kastike kaadetaan kalalle, jolloin pidetään huoli siitä, että liemi peittää kaikki kalanpalaset.
Vati viedään viileään paikkaan, jotta hyytelö kovettuisi. Jos on varastossa herkkusieniä, tai muita sieniä, jotka soveltuvat tarkoitukseen, sirotellaan niitä hienoksi hakattuna kalojen päälle, samaan aikaan kuin kastiketta kaadetaan. Tarjotaan piparjuurikastikkeen tai muun kylmälle kalalle soveltuvan kastikkeen kera.


Reseptit ovat kirjoitetut silloisen kieliasun mukaan. (Suora lainaus)

Silakka- tahi muikkulaatikko.
600g silakoita tahi muikkuja
1 1/2 l perunoita
1 sipuli
50 - 100g silavaa
8dl maitoa
3 rkl jauhoja tahi 1 muna
Suolaiset kalat liotetaan vedessä, perataan ja huuhdotaan, pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Voidellun vuoàn pohjalle asetetaan kuorittuja viipaleiksi leikattuja perunoita, niiden päälle kerros kaloja, silavanpalasien kanssa ruskeutettua, hienonnettua sipulia ja silavaa. Sitten laitetaan taas kerros perunoita, kaloja, sipulia ja silavaa. Päällimmäiseksi pannaan kerros perunaviipaleita. Maito ja muna tahi jauhot sekoitetaan ja kaadetaan vuokaan.
Laatikko kypsennetään uunissa.

Suora lainaus kirjasta; Sota-ajan keittokirja, Elin Sjöström 1917.

maanantai 1. elokuuta 2011

Kesää jäljellä...

Kesäaamua Kaukjärvellä klo 05.00. Upea aamu, lämmintä 19,7 astetta, liian lämmintä kalantuloon, ainoastaan pikkukalat pinnassa ajautuivat verkkoon. Pintaveden lämpötila 22 astetta; liian lämmintä kalastajalle, mutta korvaahan tuo aamun kauneus ja seesteisyys kalanpuutteen ja kun pakastinkaan ei vielä ole ihan tyhjä...kelpaa soudella aamun sarastuksessa.
Rapuja sentään tulee njonkinverran.

Ja tuonne sumppuun sitten päädytään "puhdistautumaan". Rapu, pitää muutama päivä sumputtaa; maku paranee.

Ihminen, joka nukkuu ohi kesäisten aamutuntien ei elä, häneltä jää täysin näkemättä ja aistimatta kesäisen aamun tuoksut, odottava päivän alku, tyynen järven rauha ja vain vesilintupoikue piirtää vanaansa peilikirkkaalle järvelle; järvikin vielä nukkuu. Täällä on ihmisen hyvä viettää aamun retriittinsä ja nauttia luonnosta, aivan hiljaa ja levollisesti. Ei ole kiire minnekkään.