tiistai 31. heinäkuuta 2012

Savustus-/maustamiskokeiluja.

Ylläolevassa videoclipissä näkyy savustimeni toiminta.
Tänään savustin n kilon nahatonta ja ruodotonta haukifilettä, savunkehitys suljettuna n tunti ja sitten venttiili auki ja lämmön lasku n 85 asteeseen. Siinä runsas tunti ja kalat ulos. Kun kalasta tulee melko kuivaa, sen rakenne tiivistyy ja maku paranee. Liiallinen lämpö aiheuttaa ylikuivumisen ja jopa palamisen, samoin alkusavustuksessa liiallinen lämpö aiheuttaa kalan kiehumista kuten tapahtuu ns savustuslaatikoissa. Kyse on silloin höyrykypsennyksestä, tosin savun makuakin tulee mutta lopputulos on vetistä.
Kalojen koostumus oli melko kiinteä ja kuiva. Sitten mausteet; merisuola-, sokeri-, tilli-, valko/rosepippuri- ja sitruunamelissaseos lämpimien kalojen päälle. Suolaa seoksessa n 25%.
Sitten kalat kalakylmiööni, lämpötila +4astetta, siellä noin vuorokausi maustumassa ja "vetäytymässä"; hyvää tulee.

tiistai 24. heinäkuuta 2012

Nyt se alkoi....nimittäin ravustus.


Näin sitä rapua alkoi tulla, videolla myöskin katiskoista saatuja syöttikaloja; oli siinä vähän syömäkalaakin.
Tämän aamun kokema antoi kolmisenkymmentä mitan täyttävää ja muutamia alle kymmensenttisiä. Kuoret on jo hyvin vaihdettu ja rapua näyttää nousevan.
Miksi pari kertaa ojentelin tuossa videolla jalkojani, johtui siitä, että ravun ryömittyä tuolta haalarin lahkeesta sisään, paljaalla iholla ei niin mukava otus.
Hienoa, että rapua tulee, ennakkotilauksia on ja kauppoihin ja ravintoloihin ei tarvitse myydä; tekee hyvää kalastajan tilinmuodostukselle.
Muuten tämän kesän kuhasaalis on muodostunut todella heikoksi. Kalakauppiaalta kuulin juuri viikolla kuinka Pieliseltä tuotiin viisikymmentä kiloa kuhaa Hyvinkäälle, enempää ei saatu. Ei oikein ole sitä lähiruokaa ja määrän ollessa noin pieni; hinnan voi vain arvailla.
Kyllähän sitä kuhaa jonkinverran saa mutta se on kaikki alle kiloista; siis liian pientä.


sunnuntai 8. heinäkuuta 2012

Särjestä savukalaa

Siispä särkeä kun sain, pitihän sitä uutta savustuslaitetta testata; josko särjestä saisin sellaista savukalaa, kuin olisin suunnitellut. Päätin tehdä melko miedosti maustettua kalaa savustimellani ja koostumukseltaan melko kuivahkoa.
Niinkuin kaikki kalastajat tietävät; savukalaa ei ole helppoa saada kiinteänä ja samalla mehukkaana.
Tässä kalat päät ja sisälmykset poistettuina, kuivattuina ja molemmin puolin öljyllä siveltyinä.
Savustuksen suoritin siten, että ensimmäinen tunnin, savustin oli täysin suljettuna. Purujen päälle kuusi sokeripalaa ja lämpö aivan minimiin.
Runsaan tunnin kuluttua avasin savustimen päältä höyrynpoistoluukun, lämpö edelleenkin samana kuin aloitettaessa.
Runsaan kahden tunnin kuluttua aloituksesta, tarkistin kalojen värin, väri kertoo savustuksen voimakkuuden, laitoin kalat talouspaperin päälle astiaan.
Kuivasuolasin kalat perulaisella ruususuolalla ja päälle ripaus sitruunapippuriseosta.
Kalat saivat olla tunnin verran voipaperilla ja sanomalehdellä peitettynä terassilla; savun maku ja mausteet imeytyvät, kalan maku tasaantuu. Sitten edelleen jääkaappiin yli yön ja aamulla maisteltavaksi.
Hyvää ja herkullista tuli.
Savustajan kannalta tässä uudessa savustimessani on parasta se, että kun prosessin opiskelee, laite saa olla täysin yksikseen sen ensimmäisen tunnin ja sitten höyrynpoistoluukun avauksen jälkeen lopun ajan. Kaasun säätämiseen ei koko aikana tarvitse puuttua.
Parhaat suolat kalan valmistuksessa ovat perulainen tai Himalajan ruususuola sekä Atlannin rannikon merisuola.
Hyvä tuoremausteseos on myöskin tuoreesta nokkosesta ja ruohosipulista tehty silppu ja sitä voi käyttää runsaasti. Perattujen kalojen kastikkeena maustamaton smetana ja siihen ruohosipulisilppua, hieman voimakasta sinappia ja aivan vähän sitruunaa. Sekoitetaan ja eipä sitten tarvitakkaan enää kuin keitettyja uusia perunoita; höyryssä keitettyjä. 

torstai 5. heinäkuuta 2012

Savustuksesta II

Tämmöinen pönttö sitten tuli hankittua; nestekaasukäyttöinen, mutta kun edullinen oli.

Tehdasrasvat polttelin pois.

Sittenpä savustukseen; aivan huippuhyvät mahdollisuudet; lämmönsäätelyyn, kosteudensäätelyyn. Siinä savustustulos; kiinteätä ja kuivahkoa lämminsavua.
Odottakaahan kun opin härpäkkeen niksit; vai tulla yllätyksiä.
Ensimmäisen savustuksen tuloksen kelpuutin heti myyntiin; vaimo tosin sanoi sitruunapippuria olevan hieman liikaa.
Kerrankin Bradleyn lisäksi on tullut tuote kilpailemaan ja uskoisin; hinta/laatusuhteella.
Tämä on mielestäni tosi haastava laite ja jos vielä kylmäsavustus onnistuu, kuten luvataan. Avot; opiskellaan laitetta.