Savustus-/maustamiskokeiluja.

Ylläolevassa videoclipissä näkyy savustimeni toiminta.

Tänään savustin n kilon nahatonta ja ruodotonta haukifilettä, savunkehitys suljettuna n tunti ja sitten venttiili auki ja lämmön lasku n 85 asteeseen. Siinä runsas tunti ja kalat ulos. Kun kalasta tulee melko kuivaa, sen rakenne tiivistyy ja maku paranee. Liiallinen lämpö aiheuttaa ylikuivumisen ja jopa palamisen, samoin alkusavustuksessa liiallinen lämpö aiheuttaa kalan kiehumista kuten tapahtuu ns savustuslaatikoissa. Kyse on silloin höyrykypsennyksestä, tosin savun makuakin tulee mutta lopputulos on vetistä.

Kalojen koostumus oli melko kiinteä ja kuiva. Sitten mausteet; merisuola-, sokeri-, tilli-, valko/rosepippuri- ja sitruunamelissaseos lämpimien kalojen päälle. Suolaa seoksessa n 25%.

Sitten kalat kalakylmiööni, lämpötila +4astetta, siellä noin vuorokausi maustumassa ja "vetäytymässä"; hyvää tulee.

Nyt se alkoi....nimittäin ravustus.

Näin sitä rapua alkoi tulla, videolla myöskin katiskoista saatuja syöttikaloja; oli siinä vähän syömäkalaakin.
Tämän aamun kokema antoi kolmisenkymmentä mitan täyttävää ja muutamia alle kymmensenttisiä. Kuoret on jo hyvin vaihdettu ja rapua näyttää nousevan.
Miksi pari kertaa ojentelin tuossa videolla jalkojani, johtui siitä, että ravun ryömittyä tuolta haalarin lahkeesta sisään, paljaalla iholla ei niin mukava otus.
Hienoa, että rapua tulee, ennakkotilauksia on ja kauppoihin ja ravintoloihin ei tarvitse myydä; tekee hyvää kalastajan tilinmuodostukselle.
Muuten tämän kesän kuhasaalis on muodostunut todella heikoksi. Kalakauppiaalta kuulin juuri viikolla kuinka Pieliseltä tuotiin viisikymmentä kiloa kuhaa Hyvinkäälle, enempää ei saatu. Ei oikein ole sitä lähiruokaa ja määrän ollessa noin pieni; hinnan voi vain arvailla.
Kyllähän sitä kuhaa jonkinverran saa mutta se on kaikki alle kiloista; siis liian pientä.

Särjestä savukalaa

Siispä särkeä kun sain, pitihän sitä uutta savustuslaitetta testata; josko särjestä saisin sellaista savukalaa, kuin olisin suunnitellut. Päätin tehdä melko miedosti maustettua kalaa savustimellani ja koostumukseltaan melko kuivahkoa.
Niinkuin kaikki kalastajat tietävät; savukalaa ei ole helppoa saada kiinteänä ja samalla mehukkaana.

Tässä kalat päät ja sisälmykset poistettuina, kuivattuina ja molemmin puolin öljyllä siveltyinä.
Savustuksen suoritin siten, että ensimmäinen tunnin, savustin oli täysin suljettuna. Purujen päälle kuusi sokeripalaa ja lämpö aivan minimiin.
Runsaan tunnin kuluttua avasin savustimen päältä höyrynpoistoluukun, lämpö edelleenkin samana kuin aloitettaessa.

Runsaan kahden tunnin kuluttua aloituksesta, tarkistin kalojen värin, väri kertoo savustuksen voimakkuuden, laitoin kalat talouspaperin päälle astiaan.
Kuivasuolasin kalat perulaisella ruususuolalla ja päälle ripaus sitruunapippuriseosta.
Kalat saivat olla tunnin verran voipaperilla ja sanomalehdellä peitettynä terassilla; savun maku ja mausteet imeytyvät, kalan maku tasaantuu. Sitten edelleen jääkaappiin yli yön ja aamulla maisteltavaksi.
Hyvää ja herkullista tuli.
Savustajan kannalta tässä uudessa savustimessani on parasta se, että kun prosessin opiskelee, laite saa olla täysin yksikseen sen ensimmäisen tunnin ja sitten höyrynpoistoluukun avauksen jälkeen lopun ajan. Kaasun säätämiseen ei koko aikana tarvitse puuttua.
Parhaat suolat kalan valmistuksessa ovat perulainen tai Himalajan ruususuola sekä Atlannin rannikon merisuola.
Hyvä tuoremausteseos on myöskin tuoreesta nokkosesta ja ruohosipulista tehty silppu ja sitä voi käyttää runsaasti. Perattujen kalojen kastikkeena maustamaton smetana ja siihen ruohosipulisilppua, hieman voimakasta sinappia ja aivan vähän sitruunaa. Sekoitetaan ja eipä sitten tarvitakkaan enää kuin keitettyja uusia perunoita; höyryssä keitettyjä. 

Savustuksesta II

Tämmöinen pönttö sitten tuli hankittua; nestekaasukäyttöinen, mutta kun edullinen oli.

Tehdasrasvat polttelin pois.

Sittenpä savustukseen; aivan huippuhyvät mahdollisuudet; lämmönsäätelyyn, kosteudensäätelyyn. Siinä savustustulos; kiinteätä ja kuivahkoa lämminsavua.

Odottakaahan kun opin härpäkkeen niksit; vai tulla yllätyksiä.

Ensimmäisen savustuksen tuloksen kelpuutin heti myyntiin; vaimo tosin sanoi sitruunapippuria olevan hieman liikaa.

Kerrankin Bradleyn lisäksi on tullut tuote kilpailemaan ja uskoisin; hinta/laatusuhteella.

Tämä on mielestäni tosi haastava laite ja jos vielä kylmäsavustus onnistuu, kuten luvataan. Avot; opiskellaan laitetta.

Savustuksesta.

Lämminsavustuksessahan on kaksi tapaa; ikivanha perinteinen savustus (kuva yllä) ja metalliastiassa tapahtuva savustus ja tuli on savustustilan ulkopuolella.
Tästä perinteisestä, nyt jo hieman unohtuneestakin savustustavasta; minulla on kirja, August Mäkeläisen, kalastajan ja Mustialan silloisen Maanviljelys- ja Meijeriopiston kalanviljelyslaitoksen hoitajan v 1915 kirjoittama; Kalastajan kirja.
Sivuilla 149 - 161, käsitellään kalan savustusta hyvinkin seikkaperäisesti ja Mäkeläinen mm nimeää nykyisen savustussysteemin "savussa kiehuttamalla kypsentämiseksi". Molempia olen kokeillut ja voinpa sanoa, että miltei 100 vuotta sitten mainitut opit pätevät nykypäivinkin.
Ketä kiinnostaa, Mäkeläisen v 1950 kirjoittamaa kolmatta painosta saattaa löytyä.
Mäkeläisen oppien mukaan savustuspönttö rakennetaan kuvan esittämän mallin mukaan. Alla on tulipesä, sitten päällä on laudasta rakennettu savustuskoppi ritilöineen.
Mäkeläisen kertomilla systeemeillä olen suurimman osan kaloistani savustanut ja hyvää ja sopivan kuivaa kalaa on aina tullut (vrt kaupan vetinen tuote).

Viime vuosisadan alussa käytetty savustusuunimalli ns valmiista tarpeista, eli sillitynnyristä ja purkutiilistä koottu savustuslaite.

Myöhempää perua oleva, vartavasten rakennettu savustusuuni.

(Kuvat valokuvattu Aug Mäkeläisen kirjasta.

Kalan tuoreudesta Mäkeläinen mainitsee, että sen tulee olla ehdottomasti vasta vedestä nostettua.
Suolauksen suhteen tai oikeastaan suolasta hän kelpuuttaa vain Caditzin suolan, so Espanjan Atlannin puolelta saatava merisuola; 97,12 puhdassuolapitoisuus.
Suolausmenetelmistä; Mäkeläinen:

Lainaus on valokuvattu suoraan Mäkeläisen teoksesta.

Lämminsavustuksesta Mäkeläinen:



Kirjasta peräisin olevat tekstit ovat käsivaraisesti kännykkäkamaralla kuvattuja ja Aug Mäkeläisen tekstejä ja kuvia.

Kesäaamu.

Tämännäköisenä avautui kesäaamu tänään. Tyyni järvi, usvaa, aavistuksen tuulenvirettä, lämpötila +9 astetta kun soutelin verkoilleni.
Juhannus on mennyt ja taas kerran ihmettelin tätä seikkaa, että verkonkokija hukkui horjandettuaan veneestä. Miten ylipäätään veneestä voi horjahtaa pyydyksiään kokiessa? En koskaan kalareissuillani nouse seisomaan veneessä; sehän on kuin kutsuisi onnettomuutta. Istualtani siintä soutajan paikalta lasken ja koen verkkoni, verkkojadan puoleinen airo on vieressäni penkillä ja toisella, paikallaanolevalla teen tarvittavat muutokset veneen asennossa suhteessa verkkojataan.
Verkkoni ovat 3-5m korkeita, laskua varten muovisaaveihin selviteltyjä ja kohot kiinnitettyinä silloinkun pyydän välivedestä tai pinnasta. Helppoa; tyynellä ilmalla pitää soutamalla auttaa verkkojadan juoksua oikeaan suuntaan, tuulella ei sitäkään, vain ylä- ja alapaulat pitää pitää erillään.
Kokiessa, riippuen tuulesta, selaan joko ylä- tai alapaulaa myöten jadan, kovalla tuulella ja aivan tyvenellä, yläpaulasta, heikolla alapaulasta. Näin se menee.
Rysien kokeminen menee samalla metodilla; aita tarkastellaan ja puistellaan yläpaulasta, samoin potkut. Rysän perän nostan vanne kerrallaan veneeseen, edelleenkin istualtani. Rysän suoristaminen pyyntiin tapahtuu ikäänkuin taljaa käyttäen; 2x3m on pyynnissä kaksinkerroin hakalukituksella ja sitten vapautettuna haka juoksee toista köyttä pitkin ja saadaan 6m vetoköyttä; takaisin taas vetämällä tämä, ikäänkuin talja kaksinkerroin ja rysä on pyynnissä. Helppoa.
Kalaa tulee tässä juhannuksen molemmin puolin yleensäkkin heikohkosti; tänä alkukesänä todella heikosti mutta kalastajahan jaksaa yrittää; kyllä se onni vielä kääntyy ja kalaseitani on suosiollinen.

Uusi apajapaikka?

Särkipaikallani sitten ilmenikin uusi ongelma; iron silk-verkkoon olikin takertunut useitakin rapuja; siis kuukauden päästä hyvä apaja; vaati muuten kärsivllisyyttä irroitella ravut.

Tämmöinen  oli rysä ylösoton jälkeen.

Tämmöiseksi se sitten muuttui. Painepesuri on hyvä työväline.