Savustetaan joskus makkaraakin.

                                            Tässä "makkaraverstaani" täydessä toiminnassa.

Meillä sitten tehtiin ryynimakkaraa; ainesosat naudanpaisti 300g, kasler 300g, ohrasuurimoja, kypsiä, 2dl ja silavaa 200g.

Massanteko aloitettiin leikkaamalla perusainekset veitsellä, lisäsin soijakastiketta 2dl, mausteina korianteria, rosmariinia, timjamia, savustettua punaista chiliä, Maillen sinappia 2dl, sipulinlohkoja ja siivutettua valkosipulia, nesteeksi tummaa, vahvaa olutta, ja pari desiä soijakastiketta. Massa yöksi maustumaan jääkaappiin.

Siis varsin yksinkertainen makkaramassa.

Tänään aamusella sitten jauhoin lihamyllyllä(karkea kutterinlevy). Paistoin ruokalusikalla koemaistiksi, sain luvan jatkaa.

Sitten vaan kutteri ja reikälevy pois myllystä ja tilalle makkarasuutin ja sen päälle siansuolta 1,5m. Massa sitten suoleen sellaisina 10 cm pötköinä ja sidoin pumpulilangalla ja teelmykset ritilälle ja savustusuuniin. savustusajaksi 80 asteen lämpötilalla ajattelin n 4 tuntia.

Siellä ne nyt saunan terassilla savustuvat. Savustuspuruna on muuten tammi. Se kun ei sinällään sisällä tervaa kuten meillä markkinoilla oleva leppä ja tammi antaa muutenkin, mielestäni sellaisen miedohkon savuaromin, toisin kuin esim tervaleppä.

                                          Tämmöiseltä se sitten näyttää savustimen sisältä.

Se on tuo kotitekoinen makkara aivan tavatonta herkkua, voi massan muuten tehdä kalastakin ja olen tehnytkin.

Kun teet makkaran itse, tiedät mitä syöt ja valmistuksen ainesosat.

Borniakin hienosäätöä.

Tässä on menossa lämminsavustus.

                                                      Savustettua naudan sisäpaistia.

Pitihän sitä laitteistoa vieläkin muokata, varsinkin kun se savukehitin piippu ei oikein toiminut; olisi vaatinet purkamisen ja puhdistuksen joka käytön jälkeen.

Rakensin yhdysputken kylmäsavulaatikon ja savutilan väliin, 110mm ilmastointiputkesta. Savunkehitin sitten kylmäsavulaatikon kylkeen. Kun savukaapin lämmöt sulkee pois ja savunkehitin toimimaan, Ulkolämpötila oli +18 astetta ja silti savu jäähtyi laatikossa ja yhdysputkessa riittävästi ja kaapin lämpötila pysyi alle 24 astetta, siis juuri optimi.

                                                               Lohta savustumassa

Lämminsavustuksessa pidetään kaapin termostaattiohjattu lämmitys päällä ja savuntuotto kuten kylmäsavustuksessa. Toimii, lämpötilan saa nostettua vaikka 120 asteeseen; optimilämpötila kuitenkin tulee olla n +85 astetta. 

Siis nyt Borniak on säädetty siten, että tekninen rakenne on yläkuvan mukainen jatkuvasti ja säädöt hoidetaan sekä savugeneraattorista, että kaapin lämpösäädöista.

Testisavustukset ovat valmistuneet ja kaikki toimivaa.

Aika nopeasti nuo tekniset laitteistot saa mieleisekseen ja toimivaksi; eihän minulla mennyt kuin runsaat 25 vuotta ja  voin sanoa, että kaikenlaista on tullut kokeiltua, jääkaappikylmäsavustuksesta lähtien.

              ProQ hiilisavustin/grilli.
Kuva Savustintukku oy
Savustuksessa kun on kaksi koulukuntaa; hiilisvustus ja kaasu/sähkösavustus.
Hiilillä savustavat arvostavat esim lihansavustuksessa sitä kun lihan pintaan muodostuu palokaasuista ja noesta ns barkkia, pinta mustuu. Juuri tähän mustuneeseen pintaan sitten muodostuu noita PAH-yhdisteitä, savustuksen ongelma, samalla kun huolimaton savustajasaattaa pilata tuotteen maun liialla savulla, jolloin liha maistuu kitkerältä.
                                                         
Abas saaristolaissavustin.
Kuva Savustintukku oy.
Kuvan savustin on täysin puukäyttöinen; savu sekä lämpö tuotetaan lehtipuulla.
Loppuyhteenvetona sanoisin, että kaikilla savustimilla päästään harjoittelemalla hyvään, osilla savustimia erinomaiseen lopputulokseen. Harjoitus tekee mestarin.

Kylmäsavustusta ... taas.

Savutuubi, vasemmalta tulee ilmaa tuubin sisään ja oikealta menee 2,5m alumiiniletku kaapille.

Tältä näyttää kaapin sisällä.

Kaappi sulejettuna, vasemmalla mittaritaulu, josta säädellään lämpöä.

Lopputuotteet vakumoituna. Tammukkaa.

                                                       Ja lopuksi ihan syömistä vajaa.                                                                            Tulihan sitä tehtyä eilenillasta lähtien kylmäsavukalaa ... taas.

En nyt oikein osaa arvostaa leivänpäälisinä leikkeleitä, vaan kala ja nimenomaan kylmäsavu se on minusta huippuhyvää, parasta mitä kalasta voi tehdä.

Aloitin homman jo lauantaina; suolasin kalan, päälle tilliä ja kiinanruohosipulia ja timjamia. Laitoin kaiken vakuumiin ja jääkaappiin vuorokaudeksi.

Ennen savustusta kuivasin kalan huolellisesti ja säädin kaapin poistoilman maximilleen.

Eilen päivällä tuo savustus oli hieman haasteellista; lämpötila 25 astetta ja kun kaapissa lämpö ei saa nousta yli 25 asteen; tarkkana sai olla ja välillä säätää savutuubin paineentuotto lähes minimiinsä. Yöksi uskalsin sentään jättää.

Tänä aamuna fileet olivat mukavan kuivapintaisia ja vielä tuommoiset kolmisen tuntia ja päästään maistelemaan, miten tuo suolauksen yhteydessä maustaminen toimiikaan. Pian se tiedetään.

Se on mielenkiintoinen vaikkakin täysin ymmärrettävää tuon savutuubin osalta kun palotapahtuma on kytemistä, tulee esim lepästä melkoisesti tervaa. Kun laitteet useamman käyttökerran jälkeen eivät toimi, syy on siinä, että terva on tukkinut ohuen savuputken ja ilmaa ei tule savuputkeen; palotapahtuma ei käynnisty. Siispä puhdistin ilmaputken rautalangalla; jopa lähti toimimaan.

Joku varmaan ihmettelee tuota 1/8 tuuman ilmastointiputkea (2,5m) kiepillä; sen tehtävä on jäähdyttää savukaasu ja sen se tekee.

Cheviche.

Tulihan tehtyä aitoa chileläistä herkkua. Raakakypsytettyä happamassa mehussa (sitruuna, lime) lisukkeena ripaus suolaa, ruskeaa sokeria, korianteria, tilliä, basilikaa, punasipulia ja valkosipulia, punaista ja vihreää chiliä.

Kala, tässä tapauksessa kuha, kuutioidaan kulhoon, päälle mausteet, sekoitetaan ja annetaan maustua yön yli jääkaapissa.

Aamusella sitten jo nautittavissa uskomattoman hyvää herkkua.

Kylmä-/lämminsavustus.

Kun  savustetaan kylmä-/lämminsavustusta, aina pitää olla kolme perusasiaa hallinnassa; savun tuotto, lämmön säätö ja lämmön tuotto.
Lämmön tuotto, paloprosessi, lämmön säätö, edelliset pitää olla hallinnassa ja lopuksi savun tuotto.
Varsinkin kylmäsavustuksessa lämmön tuotto/lämmön säätö, tulee erityisen hyvin olla hallinnassa. Savun tuotto ei niinkään merkittävää.
Kylmäsavustuksen alkuvaiheessa mm savustusmateriaalin kuivuminen on tärkeätä.
Lämpötilan säätö myöskin lämminsavustuksessa on tärkeätä, savustettava materiaali ei saa lämmetä liian nopeasti; optimaalinen savustuslämpötila on n 80 astetta.
Näihin kolmeen asiaan päästään vain riittävän teknisellä laitteistolla ja silloin ei tarvitse olla jatkuvasti pöntön ääressä valvomassa.

Näin sitä syntyy kylmäsavukalaa.

Savustuskalustoa uusiksi.

Tulipahan uusittua savustuskalustoa.

Kuva Kärkkäinen verkkokauppa.

Ylläolevan näköinen uusi savustin tuli hankittua; Bradley nimittäin sanoutui irti ja varaosana ennen ollut savunkehitin, sen valmistus lopetettiin ja tilalle tuli todella "halpismalli", joten Bradley sai jäädä sivuun.
Tämä Borniak on puolalaisvalmisteinen, 6-hyllyn kaappi ja lämpöteho 500W+110W savunkehitin. Siis maksimikulutus n 2,5A. Korkein kaapin lämpötila n 120 astetta. Savunkehitin toimii ruuvisyöttöisenä savustuspurulla ja säiliön tilavuus 2l ilmoitetaan riittävän n 8h toimintaan. Purun poltto tapahtuu kuten Bradleyssäkin, poltinlevyn päällä ja tuhka putoaa vesiastiaan.  Siis PAH-yhdisteitä ei juurikaan synny ja rasvapelliltä putoaa kaikki samaan astiaan.
Laitteen kapasiteetti on ilmoitettu 10kg lihaa/kalaa, siis riittävä.
Tätä Borniakia markkinoi ylivieskalalainen Kärkkäinen ja kyseinen malli on varustettu elektronisella lämmönsäätelyllä, siis tarkka, hintaa laitteelle tulee hieman yli 900€.
Alkusavutkin tuli jo otettua, muikkua; kaunista jälkeä tuli ja maukasta.
Joitain asioita tässä Borniakissa on toteutettu kuluttajan mielestä edullisesti; Bradleyn brikettien kulutus/hinta, huomattavan kallis. Borniakissa voi käyttää lähes kaikenlaisia savustuspuruja, siis aika edullista.
Katsellaan nyt, miten tuo Borniak sitten toimii.

Tämmöistähän sillä sitten tulee; muikkua, melko kookastakin mutta hyvältä maistui.

Totesin muuten savustaessa, että nuo "halpispurut" ovat aivan liian karkeita, syöttö tukkeutuu, tai ainakaan syöttö ei ole tasaista.

Vaihteeksi lohta savustumaan. Mausteena pelkästään ripus merisuolaa, BBQ-kastiketta ( santa Maria, BBQ fish)ja tuoretta tilliä. Kalamäärä, 2,4kg fileenä ja savustusaika kolme tuntia, lämpötila 85 astetta. Tuli mehevää ja maukasta.

Kala kääräistiin alumiinifolioon file kerrallaan jäähtymään ja "vetäytymään".

Kylmäsavustustakin sitten päätin kaluston osalta päivittää.

Savunkehitin. Pystysylinteri, joka täytetään savupurulla (karkeaa) ja sytytetään sivulla olevasta reiästä. Kuvan alalaidassa oleva pieni rasia; se ylipaineistaa palotilan ja metalliletkua myöden savu virtaa savunkehittimestä kaappiin.  Savunsyöttö on säädettävä. Kuvassa näkyvä metalliletku on siksi noin pitkä, että kokeilen, kesälämpötiloja silmällä pitäen kuinka pitkältä matkalta letku lämpiää ja paljonko. Kaapin lämpötila kun tulee olla alle 20 astetta. Ilmeni, että keskisuurella savusyötöllä letku lämpeni n 50cm:n matkalta. Kaapin lämpötila nousi +8 asteeseen 14 tunnin savustuksen aikana. 

Kaapin lämpötila on helppo tarkistaa käyttöpaneelissa sijaitsevalta digitaaliselta näytöltä.

Näin sitä savua pukkaa pönttöön. Kuvassa näkyy tuon letkun sisääntulon väljyys (korvausilma)

Tämmöistä siitä kalasta sitten tuli. Tein umpisuolauksen ennen savustusta 1 tunnin ajan. Herkullista tuli.

Tämmöinen leivänpäälys saattaisi maistua varmaan monellekkin.

EU-määräykset, maakohtainen toteutuminen.

Tulipa ihan henkilökohtaisesti vierailtua muutama päivä sitten paljon hehkutetulla Tallinnan Kalaturgilla. Siellä tunnelma lauantaipäivällä oli kyllä ihan hieno; lämpötila + 23 astetta, merituuli hieman vilvoitteli.

Sisääntuloportti Kalaturgille

Tässä aivan normaali tapa myydä kalaa; huom, ei kylmälaitteita, ei jäitä, vain karkeata suolaa pyöreän kalan päällä.

Suitsukalaa, ei kylmälaitteita. Laatikotkin haalistuneesta väristä päätellen kohtuullisen iäkkäitä.

Hieno nälöala merelle suoraan Kalaturgilta.

Yksi kalastusaluskin sentään kaijassa.

Kyllähän miljöö mielestäni oikein hieno on; kuitenkin, toripäivä kerran viikossa lauantaina; pyöreä myymätön kala. Suitsukalaksi tietenkin ja viimeistään seuraavana lauantaina myyntiin ja ehkä vielä seuraavanakin tai sitten myydään marketin kalatiskiin.

En muuten koko alueella nähnyt kuin yhden sähköistetyn myyntivaunun.

Ilmiö on hyvin samanlainen kaikkialla kalan myynnissä toreilla ja markkinoilla.

Se kalan tuoreus;??

En kritisoi etelänaapurimme EU-säädösten tulkintaa, vielä heikompaa käytännöt ovat, mitä etelämmäs ja lämpimämpään mennään.

Suomessa vaaditaan katkeamaton kylmäketju; niinköhän tuontikalassa lienee, kotimaisessa säädökset ja noudattaminen ovat todella tiukat ja lipeäminen aiheuttaa melko helposti myyntikiellon.

Kalasytuskauteni alkaa poikkeuksellisesti parin päivän päästä; syynä tekniset ongelmat kuljetuskalustossa. Eiköhän se minunkin kalastukseni sentään vielä ala entiseen malliin.