Piparjuurihaukea - Brochet au raifort.
Ainekset; pari kilon painoista haukea, hienoksi raastettua piparjuurta, sulatettua voita, suolaa.
Hauki perataan, huuhdotaan mutta ei suomusteta. Kala laitetaan kattilaa, suolaveteen, irtonaiselle sisäpohjalle, että se on helppo nostaa ylös. Veden tulee olla kuumaa, kun kala sinne pannaan, koska mehu siten säilyy siinä, eikä kala kuivu. Tätä varten on myöskin huomioonotettavaa, ettei kala saa kiehua liian kauan, koska siitä suuressa määrin johtuu, että kala tulee kuivaksi ja mauttomaksi. Niin pian kuin se on kiehunut aikansa, vedetään kalakattila tulelta, hauki tai hauet nostetaan pois ja asetetaan lämpimälle vadille. Sillàikaa on voi sulatettu ja siihen sekoitetaan nyt hienoksi raastettu piparjuuri. Senjälkeen hauki pikaisesti tarjotaan höyryssä keitettyjen, kuorittujen perunoiden kanssa.
Pariloituja pieniä haukia. Petits brochets grille´s.
Ainekset; haukia; pienimpiä saatavissa olevia, ei ainakaan 1/2kg isompia, tuoretta voita,hienonnettua ruoholaukkaa, hienonnettua persiljaa, hienoa suolaa.
Hauet puhdistetaan ja suomustetaan sekä halkaistaan selästä, niin että ne muodostavat kaksi puoliskoa. Ne pariloidaan sitten hyvällä tulella ja suolataan hieman lihapuolelta, silloinkun tämä pariloitaessa on ylöspäin. Hienoksi hakatut vihannekset sekoitetaan vaahdoksi vatkattuun voihin ja sekoitus levitetään viime hetkessä tarjoiluvadille asetettujen kalanpuoliskojen päälle. Tarjoillaan uunissa paistettujen perunoiden kera. Erinomaisen hyvä aamiaisruoka.
Juutalaiseen tapaan valmistettu karppi.. Carpe `a la juive.
Ainekset; säynävä tai lahna, suurinta kokoa, 5 ruokalusikallista oliiviöljyä, pippuria sekä "ryytipullosta", joksi Ruotsissa sanotaan seuraavaa sekoitusta; kaksi osaa muskottia,kaksi osaa valkopippuria, yksi osa ryytipippuria ja yksi osa neilikoita, kaikki hienoksi survottuna ja säilöttynä hyvin suljetussa pullossa, viisi tai kuusi kaunista sipulia, vähän ruohosipulia, vettä, 30g persiljaa, 2g ajuruohoa, pari laakerinlehteä, suolaa.
Kala suomustetaan huolellisesti tunti ennen keittämistä ja suolataan heikosti. Viipaleiksi leikatut oliiviöljyllä voidellut sipulit pannaan kattilaan pohjalle ja niiden päälle asetetaan kalanpalaset kauniisti leikeltyinä. Kattilaan lisätään edelleen hieman suolaa, pippuria, väkevää tai valkopippuria, sekä yrtit ja kaikki peitetään kylmällä vedellä. Kalaa keitetään sen jälkeen kaksikymmentä tai kolmekymmentä minuuttia, riippuen kalan koosta, jonka jälkeen kalanpalaset otetaan kattilasta ja järjestetään syvälle vadille, että kala näyttää ehjältä.
Lientä tai kastiketta keitetään sipulien ja ryytien kera noin tunnin verran, että se kävisi sakeammaksi ja muodostuisi hyytelöksi. Mutta jos se ei onnistu, voi hyvästi siihen panna pari gelatiinilehteä, saavuttaakseen toivotun tuloksen. Kastike kaadetaan kalalle, jolloin pidetään huoli siitä, että liemi peittää kaikki kalanpalaset.
Vati viedään viileään paikkaan, jotta hyytelö kovettuisi. Jos on varastossa herkkusieniä, tai muita sieniä, jotka soveltuvat tarkoitukseen, sirotellaan niitä hienoksi hakattuna kalojen päälle, samaan aikaan kuin kastiketta kaadetaan. Tarjotaan piparjuurikastikkeen tai muun kylmälle kalalle soveltuvan kastikkeen kera.
Reseptit ovat kirjoitetut silloisen kieliasun mukaan. (Suora lainaus)
Silakka- tahi muikkulaatikko.
600g silakoita tahi muikkuja
1 1/2 l perunoita
1 sipuli
50 - 100g silavaa
8dl maitoa
3 rkl jauhoja tahi 1 muna
Suolaiset kalat liotetaan vedessä, perataan ja huuhdotaan, pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Voidellun vuoàn pohjalle asetetaan kuorittuja viipaleiksi leikattuja perunoita, niiden päälle kerros kaloja, silavanpalasien kanssa ruskeutettua, hienonnettua sipulia ja silavaa. Sitten laitetaan taas kerros perunoita, kaloja, sipulia ja silavaa. Päällimmäiseksi pannaan kerros perunaviipaleita. Maito ja muna tahi jauhot sekoitetaan ja kaadetaan vuokaan.
Laatikko kypsennetään uunissa.
Suora lainaus kirjasta; Sota-ajan keittokirja, Elin Sjöström 1917.
